酒廠里的窖池實(shí)際上可以看作是一個(gè)大的反應(yīng)器。它既是微生物的生長地，又是各種物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)器。在這個(gè)容器中進(jìn)行著異常復(fù)雜的各式各樣的反應(yīng)，生成各種各樣的物質(zhì)?？梢哉f，窖池就是一個(gè)微生物世界；同一個(gè)車間的相鄰兩個(gè)窖池的發(fā)酵生產(chǎn)過程，前一次發(fā)酵生產(chǎn)過程和后一次發(fā)酵生產(chǎn)過程，都是兩個(gè)不同的過程。反映在產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格上，它們的一致性、穩(wěn)定性是有限的。

窖池的窖壁和窖底是以泥為基礎(chǔ)的，窖泥微生物固定繁殖在窖泥中，窖池的窖泥表面與里層微生物形成梯度分布狀態(tài)，表層微生物多于里層微生物，而且厭氧芽孢菌、兼性菌分布都不相同，因此，越老的窖池窖泥越好，生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒越多。俗話說，老窖出好酒，這也是有一定道理的。窖池的上、中、下部微生物分布也有區(qū)別。特別是甲烷菌、乙酸菌、丁酸菌、丙酸菌、厭氧細(xì)菌、混合酸發(fā)酵菌、酵母菌、乳酸菌等這些復(fù)雜的微生物體系，在生長過程中有上千種酶進(jìn)行著上千種生物化學(xué)反應(yīng)，所以，其代謝產(chǎn)物異常復(fù)雜且極微量。

與窖池中窖泥接觸部分的糟醅，蒸出的酒質(zhì)量優(yōu)于其余部分酒醅發(fā)酵產(chǎn)的酒，其原因就是微量成分種類多，含量高，黃水浸泡的酒醅同樣因窖泥微生物的生長代謝，酒醅中香氣成分種類多，酒質(zhì)高于上層酒醅發(fā)酵產(chǎn)出的酒。

老窖池發(fā)酵蒸出的酒優(yōu)于新窖池發(fā)酵蒸出的酒，主要表現(xiàn)為窖香濃郁、突出，而且己酸乙酯含量高，與其他的酯比例協(xié)調(diào)。雖然己酸乙酯是濃香型酒的主體香，但己酸乙酯不等于窖香，單獨(dú)存在的己酸乙酯只是一種酯香，而不是窖香。但窖香也不是窖泥的味道，老窖泥有一定的香味，多了則是一種窖泥味或窖泥臭，新窖泥完全是窖泥臭。因此，在發(fā)酵的過程中，糟醅應(yīng)該盡可能與窖泥接觸，蒸酒時(shí)又要盡量避免帶入窖泥和窖皮泥，以免給酒帶入窖泥味或泥腥味。

窖香是窖泥微生物產(chǎn)生的復(fù)雜的代謝產(chǎn)物，經(jīng)蒸餾過程提取濃縮帶入濃香型酒中，并為其所特有的呈香呈味物質(zhì)的綜合表現(xiàn)。色譜骨架成分中的酸、酯、醇、醛等是其主要物質(zhì)基礎(chǔ)，特別是主體香己酸乙酯不可缺少。但除色譜能測定的骨架成分外，還有些復(fù)雜的微量成分仍是構(gòu)成窖香的必不可少的重要物質(zhì)，這些物質(zhì)共同作用而產(chǎn)生窖香。